Las manos del jamón ibérico
¬ José Antonio López Sosa miércoles 5, Dic 2018Detrás del Poder
José Antonio López Sosa
Extremadura, España.- Salimos a la medianoche de la Ciudad de México, para pasadas las cinco y media de la tarde estábamos ya en Madrid, esperando arrancar esta cobertura con relación al cerdo y jamón ibérico, el impacto económico y social en las comunidades españolas, junto con la apertura de nuevos mercados y la creciente oferta y demanda en lugares como México.
Debemos comenzar por aclarar que, a diferencia del jamón serrano, el jamón ibérico es de una raza específica del cerdo ibérico endémico de esta península y que es diferente al que conocemos en América.
De ahí vienen un sinfin de factores como es la crianza, la alimentación, el secado y la conserva que hacen de este producto, uno que no solamente obedece a un proceso en serie, sino que es artesanal y lleva muchas manos en su elaboración.
El que los reproduce, el criador, el que tiene el campo (dehesa) donde comerán en libertad, el que los sacrifica, el que los sala, el que los seca y añeja, en fin, son muchas las manos que intervienen en los 6 años —en promedio— desde que se concibe al cerdo ibérico hasta que llega en jamón a la mesa del comensal, sea jamón (pata trasera) o paleta (pata delantera).
En México hay mucha oferta de jamón serrano, es decir, de cerdo blanco, no siempre de la mejor calidad, es ahora cuando se está haciendo el esfuerzo de la mano de la Unión Europea por posicionar y diferenciar al jamón ibérico.
Llegamos por la noche al oeste de Cáceres, casi la frontera con Portugal, a la Finca Dehesa de la Solana, donde se lleva al cabo toda esta cadena de producción artesanal en distintas manos.
La noche estrellada y fría nos acompaña, con ello las historias de jamoneros, familias que han dependido de la Dehesa y del Ibérico por años.
Mañana iremos al campo, a ver y convivir con los cerdos ibéricos, a conocer más de los procesos regulados para llegar a un producto que tiene una alta demanda y que además, no tiene comparación en el mercado.
Mañana continuamos con esta crónica, entre cerdos y jamones ibéricos.
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